Palet breton aux fraises, crème diplomate

Une tarte aux fraises revisitée qui a eu un tel succès ici que je vous partage la recette. Le palet breton peut servir de base pour d’autres tartes, il est est vraiment excellent !! Pas de light ici, mais de la pâtisserie française très traditionnelle, de bons produits comme toujours et un peu de patience pour satisfaire notre gourmandise ! Un gâteau bien équilibré et pas trop sucré, la crème contient peu de sucre.

La réalisation n’est pas compliquée et une partie des étapes peuvent se faire à l’avance, la veille pour certaines.

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Ingrédients :

pour le palet breton

3 jaunes d’oeufs

130 g de sucre

150 g de beurre mou

200 g de farine (t65 ici)

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

pour la crème diplomate

2 jaunes d’œufs

250 g de lait

1 bâton de vanille

60  g de sucre

25 g de maïzena

1 feuille de gélatine ou 1 g d’agar agar (pas plus sous peine d’avoir une crème compacte !)

100 g de crème liquide entière (minimum 30 % de MG)

pour la finition

500 g de Fraises

sucre glace

Facultatif : feuilles de menthe, fleurs comestibles

Etapes :

Laisser votre beurre à température ambiante au moins une heure avant la préparation de la pâte à palet breton pour qu’il se travaille plus facilement.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à faire mousser et blanchir la préparation. Ajouter le beurre et travailler au fouet pour bien l’incorporer et obtenir une préparation assez homogène. Ajouter la levure, la farine et le sel et mélanger de nouveau à la spatule ou la cuillère cette fois, jusqu’à obtenir une pâte qui se tienne, un peu collante mais que l’on puisse mettre en boule. Réserver cette boule dans du papier film ou dans un torchon au réfrigérateur, au moins deux heures. Vous pouvez le faire la veille.

Préchauffer votre four à 180°.

Sortir la pâte du frigo et l’étaler sur 0,4 ou 0,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il faut aller assez vite car dès que la pâte se réchauffe elle devient collante. La pâte va gonfler ne vous inquiétez pas si elle vous parait assez fine au départ.

Poser votre cercle à pâtisserie (20 cm c’est l’idéal, 18 minimum) sur la pâte pour la découper mais laisser votre cercle en place. C’est très  important sinon votre pâte va s’étaler à la cuisson. Enfourner environ 20 minutes, en surveillant la fin de cuisson car le gâteau doit être doré, encore un peu mou sur le dessus il va durcir en refroidissant. Déposer le sur une grille et laisser refroidir. L’excédent de pâte peut vous servir à réaliser de petits gâteaux, pas de gaspillage !!

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Pour la crème, si vous utilisez de la gélatine, la mettre à tremper dans un bol d’eau froide. Si c’est de l’agar agar on l’utilisera plus tard à chaud.

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à faire mousser et blanchir la préparation. Ajouter la maïzena, bien mélanger puis verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de fouetter. Récupérer la gousse, puis gratter l’intérieur avec la lame d »‘un couteau pour récupérer un maximum de graines et les ajouter au mélange. Si vous utilisez de l’agar agar, c’est le moment de l’ajouter.

Remettre la casserole sur feux doux/moyen et remuer constamment au fouet ou à la cuillère jusqu’à ce que le mélange épaississe en crème pâtissière. Cela prendra environ 3 à 5 minutes selon votre feu. Transférer le mélange dans un saladier. Si vous utilisez la gélatine, c’est à ce moment que vous devez la sortir de l’eau l’égoutter et la mettre dans la crème en fouettant pour bien la dissoudre. Filmer au contact la crème et la mettre au frais. Vous pouvez la faire la veille sans soucis, au contraire, et ajouter la crème fraiche fouettée au dernier moment.

Mettre la crème entière dans un saladier ou la cuve de votre robot 15 à 20 minutes au congélateur, ou au frigo au moins deux heures. Monter la en crème fouettée assez ferme, puis incorporer là délicatement en 2 ou 3 fois à la crème pâtissière, en soulevant la préparation pour ne pas « casser » la crème. Une fois le mélange bien homogène, remettre au frais jusqu’à utilisation, soit dans une poche à douille, soit tel quel dans le saladier si vous ne souhaitez pas une décoration particulière. J’ai utilisé personnellement une douille à embout rond large pour faire des boules et une spirale. Ceci est facultatif.

Nettoyer vos fraises, les équeuter et les couper en deux dans la longueur.

Pour le dressage, déposer le palet sur l’assiette de service, puis disposer votre crème dessus. La préparation peut être disposée à l’aide d’une poche à douille, ou étalée à la cuillère et lissée à la spatule pour être uniforme. J’ai fait des grosses boules tout autour à l’extérieur et réalisé une spirale épaisse pour le remplissage intérieur.

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Disposer vos fraises harmonieusement sur la crème, puis décorer si vous le souhaitez, avec des fleurs comestibles, des feuilles, du sucre glace … Ce que vous avez et qui vous fait envie. Ici ce sont des fleurs de sauge et des feuilles de menthe. Poudrer de sucre glace à l’aide d’une passoire, vos fraises n’en seront que plus brillantes !

Réserver au frais jusqu’au moment du service, et utiliser un grand couteau lisse et bien aiguisé pour la découpe (pas de couteau à dents), je n’ai absolument pas eu de difficulté contrairement à mes craintes avec ce genre de gâteau.

Le gâteau est un peu long à faire je vous l’accorde, mais la plupart des étapes peuvent se faire séparément et dont certaines la veille ou à l’avance. Si votre palet et votre crème pâtissière sont faits la veille par exemple, en moins d’une heure vous aurez réalisé votre gâteau le jour même.

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